昔から「寒仕込み」という言葉があるぐらい、味噌は冬場に仕込むと良いと言われています。その理由は気温にあります。寒い時期に仕込むことにより雑菌等が繁殖しづらく、夏に向けてゆっくり熟成、発酵し出来上がっていくという仙人の知恵が詰まっているのです。
まさに今、味噌作りの真っ最中の練馬区の味噌蔵「糀屋三郎右衛門」さんにおじゃましてきました。こちらの棚のようなものは米に「麹菌」をまとわせて寝かせることによって、麹菌をさらに増殖させている味噌寒仕込みの作業風景なんです。
練馬区の昭和初期からの味噌蔵「糀屋三郎右衛門」さんです。小料理石井ではこちらのお味噌を日頃から利用させていただいています。
そんな練馬にも馴染みのある「味噌」を使ったレシピをご紹介しましょう。
今、再注目されている「味噌」
味噌の原料の１つである米。ここから寒仕込み作業がはじまります。
「手前味噌」という言葉もありますが、これは日本人が昔から使っている言葉で「恐縮しながら自分の自慢を和らげた形で表現する手段」として使われ続けている言葉です。
他にも「味噌は医者いらず」「味噌汁は朝の毒消し」「味噌汁一杯三里の力」など味噌に関わる多くの言葉があるのは我々日本人が味噌と密接に関わってきた背景を物語っているのではないでしょうか？
昨今の健康志向の流れとして発酵食品が再認識され、その代表として「味噌」の人気が再び出てきていることもあります。幼稚園、保育園、学校給食においては味噌汁は切っても切り離せない献立の一つです。
今回は「味噌」にひと手間加えたレシピをご紹介しましょう。
少し多めに作って保存容器に入れて色々な用途に使っていただくことをお勧めします。
ネギ味噌レシピ
| 材料（500ml瓶 約１瓶分） 長ネギ（青いところも含めて）：300g |
１）長ネギと生姜をみじん切りにして合わせておく。
２）分量のサラダ油とごま油を中華鍋に入れ煙が出るくらいまで温める。
３）２の中華鍋に１を入れ火を止めてしっかり冷ます。
４）味噌を裏ごしてペーストにする。
５）３と４、分量の砂糖、粉がつおを大きめのボールなどに入れしっかり合わせて完成。
６）保存容器、瓶などに入れて完成
活用方法として
【調理例①】鳥もも肉をオーブンで焼く。仕上げにこの味噌をぬり軽く温めなおし、お好みのサイズに切れば、鶏の味噌焼きの完成。
【調理例②】野菜炒めを作り、仕上げにこの味噌を入れて味を調えれば味噌炒めの完成。
【調理例③】厚揚げ豆腐にこのネギ味噌をぬって軽く炙れば今夜のお酒のつまみに。
是非色々使ってみてください！！