練馬を愛する小料理屋石井さん直伝レシピ「練馬大根みぞれ鍋」

  • LINEで送る

今年から始めさせていただくことになったレシピ提供の企画

初回は「練馬」というキーワードを考えるとTHE 練馬はこの食材

「練馬大根」を使ったレシピをご紹介したい。

 

そもそも練馬大根とは?

古くは江戸時代、元禄期頃から作られるようになり明治から昭和初期に盛んに栽培されるようになった根っからの「伝統・東京野菜」である。

その姿は非常に長く、すらっとした細めの真っ白な見た目である。
練馬地方では「大根足」はこの練馬大根のことを指し、白くて綺麗な長い足の比喩として使われていた。

もともとの品種は白首系の大根で、非常に香りが良く辛味も強い。

そう言ったことから、この練馬大根は少し干して甘みが増したところで漬物とするとことが多くなった。

ただ近年、大きさ、細さ、都内の宅地化、生産性、収穫の難しさなどいろいろな条件から市場に出回ることが減ってきた。

そのため行政などを中心に練馬発祥のこの野菜を復活させるべく、「種の保存」に取り組み生産者、農協、消費者をつなぐ試みを区内各所で行っている。

旬は冬だ。
実際に私の店でも漬物や細切りにしてサラダに用いたり、鬼おろし(大根おろしの荒いもの)にする。

豊富な食べ方がある練馬大根、そのなかでも鬼おろしにして使うレシピをお伝えしたい。

 

練馬大根みぞれ鍋レシピ

材料(4人分)

鰹出汁:550cc
薄口醤油:50cc
みりん:50cc
上記調味料を混ぜて一旦しっかり沸かして冷ます(常温ぐらいまで)

えのき:1/2パック
まいたけ:1/2パック
エリンギ:1本
豚バラスライス:200g
練馬大根:鬼おろし(荒くおろしたもの)200g

作り方

1) えのき、まいたけは適当な大きさにほぐす。エリンギはスライスしておく。
2) 豚バラスライスを6等分ぐらいに切る
3) 鍋に合わせた調味料、練馬大根以外の材料を入れて火にかける。
4) 湧いてきたら弱火にして、アクをすくい、豚肉に火が入るように箸でほぐす。そのまま3分程度火にかける。
万が一、豚肉に火が入っていないようでしたら、もう少し時間をかけてしっかり火を通す。
5) 肉に火が入ったら、仕上げに練馬大根のおろしたものを全面に広げる形で入れる。
6) さっと一煮立ちしたら完成。